La laureada chef catalana Carme Ruscalleda ha presentado recientemente una nueva entrega de Gastrovino, un innovador proyecto de investigación organoléptica para recuperar el papel del vino en la cocina mediterránea, que surgió hace tres años fruto de su colaboración con la bodega Alcorta.Coincidiendo con este evento, publicamos esta elegante y aromática propuesta, ‘Pastel de rosas y menta’, una de las recetas caseras que Carme Ruscalleda ofrece en el sitio web de su restaurante Sant Pau, en la localidad de Sant Pol de Mar (Barcelona), un establecimiento reconocido con tres estrellas Michelin.
Ingredientes (para 4 personas)
Para la masa
200 gr. de harina de trigo tamizada
30 gr. de azúcar
50 gr. de mantequilla de vaca
50 gr. de manteca de cerdo
1 huevo
2 gr. de levadura Royal
Para el relleno
200 gr. de requesón
200 gr. de crema de leche
3 huevos
100 gr. de azúcar
12 hojas de menta en juliana fina
12 pétalos de rosas en juliana fina
1 cucharada de Pernod (o de anís)
3 gr. de sal
Para los crujientes
25 pétalos de rosa
25 hojas de menta
2 claras de huevo
2 hojas de gelatina
Azúcar
Preparación y cocción
La víspera, preparar los pétalos y las hojas cristalizadas. En un pequeño cazo a fuego muy lento, fundir las hojas de gelatina previamente remojadas. Apartar el cazo del fuego, y cuando esté tibio incorporar las claras hasta conseguir una mezcla cremosa.
Pintar los pétalos y las hojas por ambas caras con la mezcla obtenida, espolvorear con azúcar y distribuirlas en una bandeja plana. El cristalizado de las hojas y los pétalos dejarlo en un lugar seco y tibio durante 12 horas o en un armario caliente a 40º C, durante 90 minutos. Reservar todo en una caja hermética.
Mezclar los ingredientes de la masa, sin amasarlos demasiado tiempo, sólo hasta conseguir una pasta unida y homogénea. Envolverla con papel film y dejarla reposar en la nevera durante 30 minutos. Estirarla entre dos papeles sulfurizados y forrar el fondo y las paredes de una bandeja cuadrada de 15 x 15 cm. aproximadamente.
Dejarla cocer tapada con papel sulfurizado y con un sutil peso por encima (piedras limpias, bolas pequeñas de cerámica o legumbres).
Introducir la bandeja en el horno bien caliente 14 minutos a 190° C.
Mezclar los ingredientes del relleno y llenar la masa anterior cocida y fría. Poner de nuevo en el horno caliente a 130º C durante 50 minutos.
Presentación
Servir el pastel tibio o frío, al gusto. Presentarlo a trozos con las hojas y los pétalos por encima, para disfrutar de los perfumes y las texturas. Si se prefiere, con un pincel fino, se puede añadir el aceite esencial de rosas encima de cada pétalo de rosa.
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