Para recomendar una receta relacionada con el foie-gras, nada mejor que recurrir a un cocinero francés. Pero si además, el cocinero en cuestión se trata de Anne-Sophie Pic (Maison Pic, Valence), la única chef francesa galardonada con tres estrellas Michelin, mejor todavía.
La receta que propone esta excepcional chef es sencilla y rápida, pero como ella misma sugiere, puede sacarnos de un buen apuro en alguna cena o reunión casera en la que queramos ‘quedar bien’.
Antes de nada, pida con tiempo a su proveedor habitual que le prepare un foie-gras de 500-600 gr. y asegúrese de que está bien fresco.
En primer lugar, elaboramos un escabeche en el que posteriormente trataremos el foie-gras: mezclamos un litro de un buen vino tinto, 50 g de azúcar, 10 cl. de nata, unos frutos de arándanos, un palito de canela, 2 gr. de anís en granos, 10 gr. de sal y dos pellizquitos de pimienta negra. Hervimos todo y dejamos enfriar.
Ponemos el escabeche en una olla Express y colocamos encima el foie-gras, procurando que quede totalmente recubierto con el líquido. Cocinamos a fuego bajo, dejando que se haga durante 6 minutos.
Pasado este tiempo, retiramos la olla del fuego y dejamos que repose sin retirar la válvula, hasta que el recipiente quede sin presión. Se puede servir caliente o frío, acompañado, por ejemplo, de una muselina de remolacha, muy sencilla de realizar:
De acompañamiento, una muselina de remolacha
Para ello, cocemos en la olla express dos o tres piezas –depende del tamaño- de remolacha durante 25 minutos.
Las mezclamos con una cáscara y el jugo de una naranja. Añadimos dos nueces de mantequilla derretida, salamos ligeramente, con todo ello hacemos un puré y dejamos que enfríe en el frigorífico.
Tanto si elige servir el foie-gras en caliente como el frío, el puré de remolacha siempre debe acompañar en frío.
